Eine gute Lagerung der Schokolade ist unerlässlich, um ihren Geschmack und ihre Konsistenz zu erhalten. Schokolade mag keine Temperaturschwankungen. Die Kälte bedeckt die Schokolade nach Aushärtung des Inneren mit Feuchtigkeit, die sie trübe und durchscheinend macht, weil die Zuckerkristalle an die Oberfläche steigen, sich in Wasserdampf auflösen und dann rekristallisieren, was Veränderungen nach sich zieht, die nicht mehr behoben werden können. Die Hitze verursacht das Schmelzen der Kakaobutter, die nach Absinken der Temperatur abkühlt und kristallisiert, wodurch eine weißliche Patina entsteht. Zusätzliche Veränderungen an der Schokolade können durch die Lagerung in Gegenwart von Fremdgerüchen, die eingefangen werden könnten, entstehen. Die Klimaanlage sollte daher für eine konstante Temperatur zwischen 18 und 20 °C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 55 % sowie für eine hohe Luftqualität sorgen.